目前日期文章:201511 (4)

瀏覽方式: 標題列表 簡短摘要

11.jpg 

上一篇(品嚐咖啡:酸 part 1.)介紹了咖啡酸味的由來以及可以產生出來各種水果味道的連結,今天就用簡單輕鬆的方式來說明一些會影響『果酸味』呈現的原因。

  • 生豆品質&品種:

有一個說法是影響一杯咖啡的風味,生豆品質&品種就佔了60%,烘焙30%,剩下10%則是沖煮器具或方式的不同。常常在和店家買豆子的時候,店家會先問個人的口味偏好(比如能不能接受一點酸味?等等等等~~)然後就會接著用哪一大洲來回答(非洲豆/中美洲豆/亞洲豆,下次各位可以留意一下~~)。其實就是因為不同的地方有偏好的處理方式(處理方式有時候會和當地所擁有的資源有關係。比如非洲有些日曬處理的豆子就是因為水資源的不足,所以就用最簡單原始的方式處理)以及不同的氣候,這些因素都會很大程度的影響這支豆子酸味的程度。喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡,不妨可以選擇淺焙的非洲豆和中美洲豆,諸如肯亞、衣索比亞、葉門摩卡、瓜地馬拉、哥斯大黎加等。偏好濃香、甘甜咖啡的消費者,可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆,比方說印尼曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西,均是不錯的選擇。

  • 不同的焙度:
文章標籤

1434 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

62.jpg 

開店到現在可以很明顯感受到一般消費者可以接受『苦』,卻絕對無法接受『酸』。當在介紹一款豆子的風味時,只要有提到『酸』這個字馬上就會看到客人連環搖頭(像國外搖頭娃娃~~)。可是到底在咖啡術語裡面所謂的酸(acidity)是什麼意思呢?

首先,我們先來瞭解一下咖啡酸味的來源。咖啡豆裡面有不少有機酸(如奎寧酸和綠原酸,更多綠原酸對身體的好處請進入這裡)會讓咖啡入口時產生酸酸的感覺。酸度是在咖啡裡頭相當典型又令人期待的部份。是一種在您舌頭邊緣下方以及上顎會產生的直接味覺感受。酸度提供了強烈鮮明又活躍的質感特性,沒有酸質的表現,咖啡將傾向於單調走味。

61.jpg  

文章標籤

1434 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

21.jpg 

喝咖啡就像喝紅酒一樣,會看莊園,會看品種。紅酒裡面有分卡本內蘇維濃(cabernet sauvignon)、美洛(merlot)、席拉(shiraz/syrah)等,而咖啡則有阿拉比卡和羅布斯塔等,下面又細分鐵比卡(typica),波本(bourbon),卡杜拉(caturra),可那(kona)等不同細品種。不同的品種由於所在地理條件的氣候、土壤等的不同會產生不同的特色風味。而再好的生長條件或品種都必需由擁有深厚技術的莊園主根據當地的環境適地適種,以及良好的採收及後制處理,再配合後端的烘焙師及咖啡師將一杯風味滿滿、層次分明的咖啡呈現在滿心期待的消費者手裡。

22.jpg 

今天1434來聊一下位在尼加拉瓜的洛斯剛果莊園(finca los congos)。洛斯剛果莊園位於尼加拉瓜新塞哥維亞(Nueva Segovia)的聖費爾南多鎮,該鎮在尼加拉瓜的北部,靠近宏都拉斯邊境,該區是尼加拉瓜海拔最高的產區。鄰近它的另一邊,也是宏都拉斯最好的產區。

文章標籤

1434 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

31.jpg 

在尼加拉瓜 part 3. 介紹咖啡果實到生豆3種處理法 (日曬法、水洗法、蜜處理法)的流程以及安晶莊園的獨特『酒蜜處理法』,今天就來稍微聊聊蜜處理法後咖啡豆的分級。

之前有提到,蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的乾淨,並且由於是連同果漿黏膜一起下去日曬乾燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味(果漿黏膜的糖度極高)。蜜處理法最早是出現在中美洲的哥斯大黎加,當初主要是因為中美洲一些高海拔地區缺乏水資源,因此咖啡果實在使用果肉篩除機以後就連同果漿黏膜一起進行日曬乾燥。

34.jpg 

文章標籤

1434 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()