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開店到現在可以很明顯感受到一般消費者可以接受『苦』,卻絕對無法接受『酸』。當在介紹一款豆子的風味時,只要有提到『酸』這個字馬上就會看到客人連環搖頭(像國外搖頭娃娃~~)。可是到底在咖啡術語裡面所謂的酸(acidity)是什麼意思呢?

首先,我們先來瞭解一下咖啡酸味的來源。咖啡豆裡面有不少有機酸(如奎寧酸和綠原酸,更多綠原酸對身體的好處請進入這裡)會讓咖啡入口時產生酸酸的感覺。酸度是在咖啡裡頭相當典型又令人期待的部份。是一種在您舌頭邊緣下方以及上顎會產生的直接味覺感受。酸度提供了強烈鮮明又活躍的質感特性,沒有酸質的表現,咖啡將傾向於單調走味。

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高酸度的好咖啡中很顯著會伴隨著果香(這就是咖啡師常說的果酸味,而果酸一般帶有接近於某種水果的酸味)。同樣是果酸,有很多種類別(這個時候就是著名的『風味輪』派上用場的時候~~中文版咖啡風味輪可以進這裡)。櫻桃、葡萄、柑橘、藍莓、檸檬等,綜合起來就會形成各種特色的果酸味。

當然,『酸』味裡面也有分好和不好的酸。常聽到咖啡師在描述咖啡時用的『明亮、活潑的果酸味』、『清爽、活潑漂亮的』『柔和的酸味』、『酸度適中』等就屬於好的酸。不好的酸包括『劣酸味』(尖銳的酸味猶如未熟的水果)或者猶如過度發酵的水果。這些刺激性的酸味、壞酸之流,要不就是特別尖銳,咽下去刺激喉嚨,要不就是帶著奇怪的味道。

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以後只要到咖啡館聽到『酸』這個字可不要一下子就聯想到檸檬那種刺激性的酸。若是可以和其他香甜的水果聯想在一起,並且把帶果酸味的咖啡當作花果茶來飲用,慢慢就能領略出不同品種不同產區咖啡所帶來的酸味喔~~下一篇會介紹影響咖啡口味裡面『酸』的一些原因,see you next week @ 1434~~

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  • 愛麗斯
  • 咖啡果酸味近年來進步不少,以前都很澀,時間心力花下去,使得果酸味有大幅進步.按大大一個讚!