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上一篇(品嚐咖啡:酸 part 1.)介紹了咖啡酸味的由來以及可以產生出來各種水果味道的連結,今天就用簡單輕鬆的方式來說明一些會影響『果酸味』呈現的原因。

  • 生豆品質&品種:

有一個說法是影響一杯咖啡的風味,生豆品質&品種就佔了60%,烘焙30%,剩下10%則是沖煮器具或方式的不同。常常在和店家買豆子的時候,店家會先問個人的口味偏好(比如能不能接受一點酸味?等等等等~~)然後就會接著用哪一大洲來回答(非洲豆/中美洲豆/亞洲豆,下次各位可以留意一下~~)。其實就是因為不同的地方有偏好的處理方式(處理方式有時候會和當地所擁有的資源有關係。比如非洲有些日曬處理的豆子就是因為水資源的不足,所以就用最簡單原始的方式處理)以及不同的氣候,這些因素都會很大程度的影響這支豆子酸味的程度。喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡,不妨可以選擇淺焙的非洲豆和中美洲豆,諸如肯亞、衣索比亞、葉門摩卡、瓜地馬拉、哥斯大黎加等。偏好濃香、甘甜咖啡的消費者,可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆,比方說印尼曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西,均是不錯的選擇。

  • 不同的焙度:

不同烘焙度對一杯咖啡所呈現酸味的影響也非常明顯。上一篇有提到一個簡單法則:烘焙度和酸味成反比。烘焙時間愈長,焦糖化程度愈高,酸性物質(蘋果酸、檸檬酸等造成酸味來源的有機脂肪酸)被破壞愈多,就愈不容易有酸味。烘焙時間愈短,焦糖化程度愈低,酸性物質破壞較少,很容易泡出酸咖啡(更多有關『焦糖化反應』介紹請進入這裡)。同一品種同一產區的咖啡豆也會因為烘焙程度的不同而有酸味程度上的區別。

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比如亞洲印尼的黃金曼特寧,大家都感覺酸度很弱,但實際上不同烘焙度差別還蠻大的,中淺、中度、中深。這就是為什麼一個專業的烘豆師可以用適當的烘焙度來產生適度的酸味(或者去掉部分的酸味,只保留烘豆師自己認為適當的酸度),使手中的咖啡味道更佳,或者更能表現個人想呈現的口味風格。

  • 不同的沖煮方式(水溫):

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沖煮咖啡的水溫也會影響一杯咖啡酸味的程度,尤其是手沖咖啡。沖煮方式涵蓋的範圍十分廣泛。不同沖煮器具(手沖、摩卡壺、法式壓、虹吸、美式咖啡機等)、磨粉粗細度、粉量、水溫、沖泡時間等都屬於沖煮方式的一環。上述這些不外乎就是在關注同一個東西:萃取率(更多相關資訊請點這裡)。這個部分由於牽扯到的範圍太過於廣泛,所以以後會再另闢文章做討論。讀者可以先從一個『懶人理論』來入門。以手沖來說最適合的水溫區間為88~92度,沖煮水溫越高則容易產生較多苦味,水溫越低則酸味會越明顯。


低  溫度  高

酸  風味  苦


一杯咖啡中藏有許許多多的香氣與味覺元素,同樣的一個產區和莊園的豆子也會因為沖煮者的不同而有味道上的差別。還是建議多抱持好奇的心態,嘗試不同咖啡師所沖煮的咖啡,然後找到最適合自己的味道。這就是所謂的『味覺之旅』吧~~ 

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