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歡迎來到尼加拉瓜月part 3,上一篇介紹完 Finca Tres Soles這個莊園,今天就來簡單介紹他們所使用的『酒蜜處理法』以及其優點

 

全世界這麼多國家和產區,From Bean To Cup從來就不是一成不變的道路。從咖啡育種,栽種採收,以至乾燥脫殼等過程中,不僅需要密集的人力投入,同時,為了適應當地氣候與設備條件,每個咖啡產地,甚至每個生產莊園都會發展其特有的處理方法。如在衣索比亞葉門由於日曬法處理的成本較低,所以會較被廣泛使用。而中南美洲則普遍較盛行水洗法或蜜處理法(蜜處理法尤其盛行在哥斯大黎加,巴拿馬,甚至台灣自己本地的一些莊園).不同的處理法所產生的風味也會有差別喔~~由於今天的重點放在 Finca Tres Soles莊園的『酒蜜處理法』,因此其他處理法以後有時間會再和大家作更詳細地介紹~~

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不管是日曬法(Natural Process),水洗法(Washed Process)或蜜處理法(Miel Process or Pulped Natural)所採用的第一步一定都是先篩除浮豆.所謂『篩除浮豆』簡單來說就是把收成的咖啡果實倒進大水槽裡, 成熟飽滿的果實會沉入水底;發育不全或者過熟的果實會浮上水面, 這些浮豆都需加以剔除.而接下來就是日曬法和水洗法分道揚鏢的開始了. 日曬法會直接把咖啡櫻桃放到曬豆場進行二到四週的自然乾燥(具體時間視當地的氣候條件而定), 水洗或蜜處理法就會進入下一個步驟,『果肉篩除機』.

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果肉篩除機就是將咖啡櫻桃的果皮(Pulp)去掉來取得裡面粘稠的果肉部分.

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而接下來就是今天的重點蜜處理法和水洗法的分水嶺了.『水洗法』下一步會移入乾淨的水槽進行發酵. 發酵過程約16-36小時,期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。 完成發酵後,才是真的水洗並且取得乾淨的豆子。

 

蜜處理法(Miel Process) 的出現是因為有些高海拔產地的水資源限制,所以出現了這種直接曬乾的方式.蜜處理法會連同果膠利用非洲高床或者曬豆廠進行和日曬法進行一樣的程序(蜜處理法裡面又會依照果肉的留存比例分為『黃蜜』『紅蜜』『黑蜜』,這裡也先不進行贅述.不過基本上留的果肉越多,甜度也會增強,body也會較為厚實些)

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看了這麼多,Finca Tres Soles莊園的『酒蜜處理法』又和中美洲盛行的『蜜處理法』差異在哪裡呢?『酒蜜處理法(又稱生物酶處理法)也是先將果肉剝除,蜜處理法在這個階段採用乾式處理,將帶著果膠的豆子放在非洲床上架高日曬(如前一段所描述),酒蜜處理則採用釀造紅酒的酵素加入其中,利用酵素分解果膠的結構釋放出果汁,待生豆吸收果汁之後,再進行乾燥作業。

  

相對於蜜處理花費2週的後製時間,酒蜜處理法繼承水洗法快速穩定的優點,僅需要一個晚上便可以完成,大大提升後製的穩定度和掌控性。並且相對於水洗法所損失的可溶性物質和大量糖分,酒蜜處理法生產的咖啡則相近於蜜處理法,具備較高的果汁甜感和厚度。

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酒蜜處理法的靈感源自於釀造葡萄酒,釀造葡萄酒的相關研究探討果實和果皮對風味的影響,將它們看成是產品的珍貴資產。從釀製葡萄酒的過程中發想如何製作更好的咖啡豆,進而演化出這樣獨特的處理法。

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不管是蜜處理或者是酒蜜處理的精品咖啡豆近年都受到熱捧,很大程度源於它又甜又厚的特徵,成為國際精品咖啡參賽者偏愛的素材。由於漿果風味亦支撐出紅酒基調的香氣,被認為是非常優雅的出品。

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下個禮拜將會是『交点尼加拉瓜月』的最後一篇文章,也會和之前祕魯月一樣簡單介紹在交点我們是用什麼樣的烘培方式來呈現以及出來的調性,敬請期待~~

 

 

 

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