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我們常說品嚐一杯好咖啡時香氣和風味都很重要。香氣的呈現可能有花香(floral)、果香(fruit)等,而風味大致上就是酸、甘、苦、香(就是香氣啦~~)、醇。在前面的文章裡面對『酸』的部分已經有小小的介紹了一下(品嚐咖啡:酸 part 1. 品嚐咖啡:酸 part 2),今天就來說明一下咖啡風味裡面『甘』(也就是我們常說的『甜感』)的來源,以及『甜感』的一些簡單認知。

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首先要了解的是咖啡果實本身就是一種水果(也可以直接吃喔~~)。生豆在烘焙的過程中最主要會產生兩種化學反應:焦糖化反應(caramelization,也是甜感的來源)和梅納反應(Maillard reaction,烘焙時香氣的來源)。因為不是在上化學課所以在這裡不深入探討兩種反應,有興趣的朋友可以進這裡瞭解一下。焦糖化反應一般是在170度~200度的溫度下會產生,而生豆中內含的蔗糖成分就是焦糖化反應的來源。簡單來說,咖啡的甜感或者回甘的感覺就是焦糖化反應所產生物質的味道。

上面提到焦糖化反應會產生很多具有甜感的物質,為什麼在文字上是用『甜感』而不是『甜味』呢?『甜味』比較可能讓人直接聯想到非酒精含糖飲料直接展現的甜味,而甜感比較像是淡淡的,若隱若現的甜味(類似常說的酸酸甜甜~~)。下面用簡單的例子來讓讀者能理解什麼是『甜感』以及在品嚐時的感覺:

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甜感:

想像自己在吃米飯時,把米飯嚼很久之後散發出的淡淡的甜味。又或者有放胡蘿蔔的湯不放鹽可以嘗出甜味那種程度,例如蘿蔔湯(當然不是把風味想成蘿蔔湯~~)。

咖啡風味的品嚐是很主觀的東西。除了去參加一些咖啡館的品嚐課程或者有國外如美國SCAA或歐洲SCAE認證的補習班學習以外,其實比較快又便宜的方式就是去專業的咖啡館,詢問(或者現在蠻多就會註明在menu品名的旁邊或下方)這杯咖啡的風味並且在不同溫度時試著去品嚐並且記住這個味道(要注意的是一般在風味的描述上都會把所有咖啡師所品嚐到的風味都放上去。由於咖啡豆和人一樣不可能有完全一樣風味的兩顆豆子或兩個人,所以可能這次品嚐到的是描述裡面的其中幾種)。一段時間以後『味覺記憶』自然就會提醒你(妳)這是什麼風味調性,這時候也會慢慢喝出興趣和驚喜,甚至大家可以互相分享自己品嚐到的味道~~

下一篇會介紹風味輪裡面對『甜感』的幾個分類,以及比較具體對甜感所進行的描述。1434,see you next episode~~

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