交点咖啡手沖館秘魯月 part 2.－1434

今天1434來介紹一下交点咖啡手沖館所進來自秘魯這個文明古國咖啡豆的特色。簡單來說就是：

1. 經過國際認證為有機咖啡豆

2. 低咖啡因

秘魯以中部的嬋茶瑪悠與南部的庫斯科兩地所產的咖啡豆最為出名，此外，秘魯北部也有一些地區出產特色的有機咖啡。有機咖啡採用的是在樹蔭下種植出的咖啡豆。雖然在樹蔭下種植的方法使得咖啡豆產量不高，但是其品質卻可達到極品咖啡的水準。這是由於能遮蔭的樹下可以減緩咖啡樹的成熟，幫助咖啡充分的成長，使其含有更多的天然成份、孕育更上乘的口味，並減少咖啡因的含量。而秘魯是世界上最大的有機咖啡生產國和出口國，產品主要銷往美國。

所謂低咖啡因咖啡，顧名思義就是只有微量咖啡因的咖啡。咖啡裡面含有許多的成分與物質，其中對人身體有明顯影響的就是咖啡因。對於許多嗜喝咖啡，但身體狀況又不允許攝取咖啡因的人來說，較低咖啡因的豆子就是一個最佳的選擇。

低因處理的步驟必須在咖啡生豆的狀態下才能進行。現今總共有三大類處理方法可以去除咖啡因：傳統的/歐式處理法（European Process）、瑞士水處理法（SWP，Swiss Water Process），以及二氧化碳超臨界處理法（CO₂ Process）。交点咖啡手沖館所進的秘魯生豆採用的是瑞士水處理法(對其他低咖啡因處理方式若是有興趣請看這裡),那什麼是瑞士水處理法呢？

瑞士水處理法（The Swiss Water-Only Process）：使用這個商業化開發的高效率處理方式，共有兩大步驟。第一步就是在咖啡生豆的狀態下，將其倒入熱水之中，此時熱水會移除咖啡生豆內幾乎所有的風味因子，包括咖啡因在內，將這一批起始的咖啡生豆丟棄不用。之後將負載有所有風味因子的熱水，以活性炭濾器過濾掉咖啡因，剩餘的就是滿載純粹風味因子的熱水，這種熱水在瑞士水處理法中被稱為“風味飽和水”（Flavor-charged Water），這種水含有飽和的、咖啡生豆中所有該有的風味因子，獨缺咖啡因，這種特殊的水，就是接下來的去咖啡因處理程序中最重要的媒介。

第二步是將新一批的咖啡生豆浸泡在飽含風味因子、無咖啡因的風味飽和水之中。這樣會釋放出咖啡生豆中的咖啡因，但卻不會釋放出風味因子。如此，則咖啡生豆原本應有的風味就不會受到太多減損。顯然地，風味飽和水中的風味因子早已接近飽和，因此無法再溶出更多的風味因子，不過卻仍有非常多的空間可以溶出咖啡因。咖啡生豆經過這種去除咖啡因、保留風味因子的程序處理之後，便直接進行乾燥並銷售出去，而吸收了咖啡因的風味飽和水，可以周而復始的以活性碳濾器去除咖啡因，重復使用。