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 在前面三篇的“盧安達咖啡發展史”可以發現美國對外援助總署的到來對當地咖啡產業造成多麼重大的影響，也深深地改變了當地的咖啡產業生態。而對外援助總署做的最重要的事情其實就是在各地興建咖啡水洗廠。為什麼光是興建處理廠就對咖啡產業有這麼大的影響呢?今天就以盧安達的例子來簡單說明一下。

品種的優勢加之優良自然條件，本應該生產出品質上乘的咖啡，但為什麼其咖啡品質的表現不盡如人意呢？原因就出在了採摘以後的處理環節上。不恰當的處理方式，會降低咖啡的品質，白白犧牲掉了許多好風味。種植、採收、處理、分級、運輸等幾個環節都會直接影響到咖啡生豆的品質，其中某一環節的把控力的缺失都會成為造就好咖啡的絆腳石。

咖啡果實在採摘後需要盡快運送到處理廠進行處理，但因為盧安達在援助總署到來之前國內設施匱乏，無法在第一時間對果實進行處理。果實在被採摘後堆積在一起，因缺乏通風會持續發展加速發霉和腐爛，腐敗的果實會影響咖啡的品質，出現瑕疵風味。

在上一篇文章裡面介紹了單品咖啡名稱裡面的國家以及產區，今天就接著介紹後面的咖啡豆品種、分級和處理法。

咖啡豆種類:

咖啡豆主要分為阿拉比卡和羅布斯塔，而阿拉比卡下面可能因為為了適應產國氣候或者是實驗室裡面人工交配而產生不同的變種(詳細資訊請進入這裡)。不同的咖啡品種在風味上還是會有一些差異，下面是簡單的介紹:

• 鐵比卡(Typica): 有乾淨的檸檬酸味，餘韻甜
  

大家都知道葡萄酒的標籤上面通常都是一大串文字，其中包括原產地、種類、分級、酒莊以及生產者名稱等訊息，讓喝的人光是從標籤上面的資訊就能對這支葡萄酒的風味等有一定的認知。在咖啡的世界由於現在走的是第三波精品咖啡浪潮，也就是開始注重咖啡果實這個農作物最上游的來源。從哪一個洲(非洲?亞洲?中美洲?南美洲)，哪一個國家，所選用的咖啡品種，生產地的微氣候或者知名莊園(或處理廠)等，建立一個類似生產履歷的資料，讓飲用咖啡的愛好者除了欣賞不同咖啡所呈現出來的味道以外，也能知道這杯咖啡從何而來，進而拉近終端消費者以及最上游生產者的距離。

如同葡萄酒一樣，單品咖啡(英文為Single Origin，也就是來自單一農場主或合作社、單一咖啡品種、單一批次的咖啡豆。關於『單品咖啡』的定義在國外也是有不同的說法，若是有興趣又有時間的朋友可以上美國的coffeegeek瞭解一下。今天就來為大家解釋一下怎麼來看單品咖啡的名稱。

其實單品咖啡的名稱就是由大到小，也就是從最大的資訊(生產國)縮小到區域，再縮小到單一莊園或合作社，最後則是莊園或合作社裡面所栽種的咖啡品種、分級以及所採用的處理方式。下面就稍微拆開來說明一下:

上禮拜在文章裡面介紹了咖啡『甘』(甜感)的來源，以及簡單對『甜感』的描述(品嚐咖啡: 甘 part 1.)。今天就把美國Counter Culture Coffee (反文化咖啡)針對甜感所歸納的描述列舉出來，並且用一些比較生活化的文字敘述讓大家以後在品嚐咖啡時可以感受一下。

Sweet & Sugary 甘甜 (完整咖啡風味輪請進這裡)

我們常說品嚐一杯好咖啡時香氣和風味都很重要。香氣的呈現可能有花香(floral)、果香(fruit)等，而風味大致上就是酸、甘、苦、香（就是香氣啦～～）、醇。在前面的文章裡面對『酸』的部分已經有小小的介紹了一下(品嚐咖啡：酸 part 1. 品嚐咖啡：酸 part 2)，今天就來說明一下咖啡風味裡面『甘』(也就是我們常說的『甜感』)的來源，以及『甜感』的一些簡單認知。

首先要了解的是咖啡果實本身就是一種水果（也可以直接吃喔～～）。生豆在烘焙的過程中最主要會產生兩種化學反應：焦糖化反應（caramelization，也是甜感的來源）和梅納反應（Maillard reaction，烘焙時香氣的來源）。因為不是在上化學課所以在這裡不深入探討兩種反應，有興趣的朋友可以進這裡瞭解一下。焦糖化反應一般是在170度~200度的溫度下會產生，而生豆中內含的蔗糖成分就是焦糖化反應的來源。簡單來說，咖啡的甜感或者回甘的感覺就是焦糖化反應所產生物質的味道。

上一篇(品嚐咖啡：酸 part 1.)介紹了咖啡酸味的由來以及可以產生出來各種水果味道的連結，今天就用簡單輕鬆的方式來說明一些會影響『果酸味』呈現的原因。

• 生豆品質&品種：
  

有一個說法是影響一杯咖啡的風味，生豆品質&品種就佔了60%，烘焙30%，剩下10%則是沖煮器具或方式的不同。常常在和店家買豆子的時候，店家會先問個人的口味偏好(比如能不能接受一點酸味?等等等等～～)然後就會接著用哪一大洲來回答(非洲豆/中美洲豆/亞洲豆，下次各位可以留意一下～～)。其實就是因為不同的地方有偏好的處理方式(處理方式有時候會和當地所擁有的資源有關係。比如非洲有些日曬處理的豆子就是因為水資源的不足，所以就用最簡單原始的方式處理)以及不同的氣候，這些因素都會很大程度的影響這支豆子酸味的程度。喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡，不妨可以選擇淺焙的非洲豆和中美洲豆，諸如肯亞、衣索比亞、葉門摩卡、瓜地馬拉、哥斯大黎加等。偏好濃香、甘甜咖啡的消費者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆，比方說印尼曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不錯的選擇。

• 不同的焙度：
  

開店到現在可以很明顯感受到一般消費者可以接受『苦』，卻絕對無法接受『酸』。當在介紹一款豆子的風味時，只要有提到『酸』這個字馬上就會看到客人連環搖頭(像國外搖頭娃娃～～)。可是到底在咖啡術語裡面所謂的酸(acidity)是什麼意思呢？

首先，我們先來瞭解一下咖啡酸味的來源。咖啡豆裡面有不少有機酸(如奎寧酸和綠原酸，更多綠原酸對身體的好處請進入這裡)會讓咖啡入口時產生酸酸的感覺。酸度是在咖啡裡頭相當典型又令人期待的部份。是一種在您舌頭邊緣下方以及上顎會產生的直接味覺感受。酸度提供了強烈鮮明又活躍的質感特性，沒有酸質的表現，咖啡將傾向於單調走味。

在尼加拉瓜 part 3. 介紹咖啡果實到生豆3種處理法 (日曬法、水洗法、蜜處理法)的流程以及安晶莊園的獨特『酒蜜處理法』，今天就來稍微聊聊蜜處理法後咖啡豆的分級。

之前有提到，蜜處理法是一種介於日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的乾淨，並且由於是連同果漿黏膜一起下去日曬乾燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味(果漿黏膜的糖度極高)。蜜處理法最早是出現在中美洲的哥斯大黎加，當初主要是因為中美洲一些高海拔地區缺乏水資源，因此咖啡果實在使用果肉篩除機以後就連同果漿黏膜一起進行日曬乾燥。